ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻫﺰﻳﻨﻪ در واﺣﺪﻫﺎى ﭘﺮورش ﻃﻴﻮر ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺧﻮراك ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ ﺗـﺎ ﺣـﺪود ٧٠ درﺻـﺪ از ﻛـﻞ ﻫﺰﻳﻨـﻪﻫـﺎ را ﺷﺎﻣﻞ ﻣﻲﺷﻮد. ﻃﻴﻮر ﺑﻪ ﻃﻮر ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺑﺮاى ﻛﻤﻚ ﺑﻪ ﻫﻀﻢ ﻣﻮادﻣﻐﺬّى ﺧﻮراك، آﻧﺰﻳﻢ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻲﻛﻨﻨـﺪ. ﺑـﺎ اﻳـﻦ ﺣـﺎل ﻃﻴـﻮر ﺟﻬﺖ ﺷﻜﺴﺘﻦ ﻛﺎﻣﻞ اﻟﻴﺎف، آﻧﺰﻳﻤﻲ در اﺧﺘﻴﺎر ﻧﺪارﻧﺪ و ﺑﺮاى ﻛﻤﻚ ﺑﻪ ﻫﻀﻢ، ﻧﻴﺎز ﺑﻪ اﻓﺰودن آﻧﺰﻳﻢ ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺄ اﮔﺰوژﻧﻮس در ﺧﻮراك دارﻧﺪ. اﻳﻦ ﻣـﺘﻦ اﻃﻼﻋـﺎﺗﻲ در ﻣـﻮرد آﻧـﺰﻳﻢ ﻫـﺎ و ﻣـﻮارد اﺳـﺘﻔﺎده آﻧﻬـﺎ در ﺗﻌﺬﻳـﻪ ﻃﻴـﻮر را ﻣـﻮرد ﺑﺮرﺳـﻲ ﻗـﺮار ﻣﻲ دﻫﺪ.آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ ﻛﺎﺗﺎﻟﻴﺰوﻫﺎى ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﻣﺘﺸﻜﻞ از اﺳﻴﺪﻫﺎى آﻣﻴﻨﻪ ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ. آﻧﻬﺎ ﻣﻮﺟﺐ اﻧﺠﺎم واﻛﻨﺶ ﻫﺎى ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﺑﺪون اﻳﻨﻜﻪ ﺧﻮدﺷﺎن ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻛﻨﻨﺪ. ﻣﺰاﻳﺎى اﺳـﺘﻔﺎده از آﻧـﺰﻳﻢ در ﺟﻴـﺮه ﻃﻴـﻮر ﻧـﻪ ﺗﻨﻬـﺎ ﻣﻮﺟﺐ ارﺗﻘﺎى ﻋﻤﻠﻜﺮد ﭘﺮﻧﺪه و ﺑﻬﺒﻮد ﺿﺮﻳﺐ ﺗﺒـﺪﻳﻞ ﻏـﺬاﻳﻲ ﻣـﻲ ﺷـﻮد، ﺑﻠﻜـﻪ ﻣﺸـﻜﻼت زﻳﺴـﺖ ﻣﺤﻴﻄـﻲ ﻧﺎﺷـﻲ از دﻓـﻊ ﻓﻀﻮﻻت ﭘﺮﻧﺪه را ﻧﻴﺰ ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻲدﻫﺪ. ﻋﻼوه ﺑﺮ اﻳﻦ ﺑﺮرﺳﻲ ﻫﺎ ﻧﺸﺎن ﻣﻲ دﻫﺪ ﻛﻪ آﻧﺰﻳﻢ ﻫـﺎ اﺑـﺰار ﺑﺴـﻴﺎر ﻣﻔﻴـﺪى در ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻣﻜﺎﻧﻴﺴﻢﻫﺎى ﻓﻴﺰﻳﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﻜﻲ ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﻲروﻧﺪ.
اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى ﺧﻮراﻛﻲ در ﺗﻐﺬﻳﻪ ﻃﻴﻮر ﻳﻜﻲ از ﭘﻴﺸﺮﻓﺖ ﻫﺎى ﻋﻤﺪه در ﭘﻨﺠﺎه ﺳـﺎل ﮔﺬﺷـﺘﻪ ﺑـﻪ ﺷـﻤﺎر ﻣـﻲرود. ﻣﺪت زﻣﺎﻧﻲ ﻃﻮل ﻛﺸﻴﺪ ﺗﺎ ﻣﺘﺨﺼ ﺼﻴﻦ ﺗﻐﺬﻳﻪ ﺑﻪ اﻳﻦ ﭘﻴﺸﺮﻓﺖ دﺳﺖ ﻳﺎﺑﻨﺪ اﻣﺎ ﺗﺎ ﺳﺎل ١٩٨٠ﺧﺎرج از ﺗﺼﻮ ر ﻣﺤﻘﻘـﻴﻦ ﺑـﻮد. در واﻗﻊ ﻧﻈﺮﻳﻪ آﻧﺰﻳﻢﻫﺎى ﺧﻮراﻛﻲ ﺳﺎده اﺳﺖ. ﮔﻴﺎﻫﺎن ﺣﺎوى ﺑﺮﺧﻲ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ ﺣﻴﻮاﻧﺎت ﻧﻤﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ آﻧﻬﺎ را ﻫﻀﻢ ﻧﻤﻮده و ﺳﺒﺐ اﻳﺠﺎد ﻣﺎﻧﻊ در ﺳﻴﺴﺘﻢ ﻫﻀﻢ ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ، اﻳﻦ اﻣﺮ اﻏﻠﺐ ﺑﻪ اﻳﻦ دﻟﻴﻞ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺣﻴﻮاﻧﺎت ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺗﻮﻟﻴﺪ آﻧﺰﻳﻢﻫـﺎى ﺿﺮروى ﺑﺮاى ﺗﺠﺰﻳﻪ اﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒـﺎت ﻧﻴﺴـﺘﻨﺪ. ﻣﺘﺨﺼﺼـﻴﻦ ﺗﻐﺬﻳـﻪ ﻣـﻲﺗﻮاﻧﻨـﺪ ﺑـﺎ ﺷﻨﺎﺳـﺎﻳﻲ اﻳـﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒـﺎت ﻏﻴﺮﻗﺎﺑـﻞ ﻫﻀـﻢ و آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى ﺧﻮراﻛﻲ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻪ ﺣﻴﻮاﻧﺎت ﻛﻤﻚ ﻛﻨﻨﺪ. اﻳﻦ آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ از ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢﻫﺎﻳﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪﺑﻪ دﻗّـﺖ ﺑـﺮاى اﻳـﻦ ﻛﺎر اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪه و ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﻳﻂ ﻛﻨﺘﺮل ﺷﺪه، رﺷﺪ داده ﺷﺪه اﻧﺪ . ﺻﻨﻌﺖ ﻃﻴﻮر ﺑﻪ آﺳﺎﻧﻲ آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ را ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰﻳﻲ از ﺟﻴﺮه ﻏﺬاﻳﻲ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﻪ ﺧﺼﻮص در ﺟﻴﺮهﻫﺎﻳﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﮔﻨـﺪم و ﺟـﻮ ﻣـﻮرد ﭘـﺬﻳﺮش ﻗـﺮار داد. اﻣـﺎ ﻫﻨـﻮز ﺳﻮاﻻت زﻳﺎدى وﺟﻮد دارد ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻧﺎﻗﺺ ﺑﻪ آﻧﻬﺎ ﭘﺎﺳﺦ داده ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل، آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ ﭼﮕﻮﻧﻪ ﻛﺎر ﻣﻲﻛﻨﻨﺪ؟ آﻳﺎ ﻧﺮخ رﺷﺪ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ﺗﻔﺎوت در ﭘﺘﺎﻧﺴﻴﻞ آﻣﺎده ﺳﺎزى آﻧﺰﻳﻢﻫﺎى ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺖ؟ ارﺗﺒﺎط ﺑـﻴﻦ وﻳﺴـﻜﻮزﻳﺘﻪ روده، ﻋﻤـﻞ آﻧﺰﻳﻢ و ﻧﺮخ رﺷﺪ ﭼﻴﺴﺖ؟ و آﻳﺎ آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ در ﺗﻤﺎم ﺟﻴﺮه ﻫﺎى ﻃﻴﻮر ﺿﺮورى ﻫﺴﺘﻨﺪ. اﻳﻦ ﻣﺘﻦ ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﻲ اﻫﺪف اراﺋﻪ ﺑﺮﺧﻲ از اﻃﻼﻋﺎت در ﻣﻮرد آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ و اﺳﺘﻔﺎده آﻧﻬﺎ در ﺗﻐﺬﻳﻪ ﻃﻴﻮر و ﻫﻢ ﭼﻨﻴﻦ ﻛﻤﻚ ﺑﻪ ﭘﺎﺳﺨﮕﻮﻳﻲ ﺑﻪ ﺑﺮﺧﻲ از ﺳﻮﻻت راﻳـﺞ در ﻣﻮرد آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ ﻣﻲﭘﺮدازد.
آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ:
آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ ﻳﻜﻲ از اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻒ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ در ﺳﻴﺴﺘﻢﻫﺎى ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﻫﺴـﺘﻨﺪ. وﻳﮋﮔـﻲ اﺻـﻠﻲ آﻧﻬـﺎ اﻳـﻦ اﺳـﺖ ﻛـﻪ ﻧﻘـﺶ ﻛﺎﺗﺎﻟﻴﺰور را در واﻛﻨﺶﻫﺎ اﻳﻔﺎ ﻧﻤﻮده و ﺧﻮدﺷﺎن در اﻧﺘﻬﺎ ﺑﺪون ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺑﺎﻗﻲ ﻣﻲﻣﺎﻧﻨـﺪ. آﻧﻬـﺎ در ﺗﻤـﺎم ﻣﺴـﻴﺮﻫﺎى آﻧﺎﺑﻮﻟﻴـﻚ و ﻛﺎﺗﺎﺑﻮﻟﻴﻚ ﻫﻀﻢ و ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﺴﻢ ﺑﺪن ﻧﻘﺶ دارﻧﺪ. آﻧﺰﻳﻢ ﺗﻤﺎﻳﻞ دارﻧﺪ ﻛﺎﺗﺎﻟﻴﺰورﻫﺎى ﺧﻴﻠﻲ اﺧﺘﺼﺎﺻﻲ ﺑﺎﺷـﻨﺪ ﻛـﻪ در ﻳـﻚ ﻳـﺎ ﺣﺪ اﻛﺜﺮ در ﮔﺮوه ﻣﺤﺪودى از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه ﺳﻮﺑﺴﺘﺮا ﻋﻤﻞ ﻛﻨﻨﺪ. آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ ارﮔﺎﻧﻴﺴﻢﻫﺎى زﻧـﺪه ﻧﻴﺴـﺘﻨﺪ و ﻧﮕﺮاﻧـﻲ در ﻣﻮرد زﻧﺪه ﻣﺎﻧﺪن آﻧﻬﺎ در ﺑﺮاﺑﺮ ﻋﻔﻮﻧﺖ ﻧﻴﺴﺖ. آﻧﻬﺎ در دﻣﺎى ٨٥-٨٠ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔـﺮاد ﺑـﺮاى ﻣـﺪت ﻛﻮﺗـﺎﻫﻲ ﭘﺎﻳـﺪار ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﻳﻜﻲ دﻳﮕﺮ از وﻳﮋﮔﻲﻫﺎى ﻣﻬﻢ آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ اﻳﻦ اﺳﺖ ﻣﻴـﺰان واﻛـﻨﺶ ﻛﺎﺗﺎﻟﻴﺴـﺘﻲ آﻧﻬـﺎ ﺑـﺎ اﻓـﺰاﻳﺶ ﻏﻠﻈـﺖ ﺳﻮﺑﺴـﺘﺮا، اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ، ﺗﺎ ﻧﻘﻄﻪاى ﻛﻪ ﮔﻔﺘﻪ ﻣﻲ ﺷﻮد آﻧﺰﻳﻢ اﺷﺒﺎع ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﻣﺎ ﻧﻴﺎز دارﻳﻢ ﻛـﻪ ﻣﻘـﺪار آﻧـﺰﻳﻢ را ﺑـﺎ ﻣﻴـﺰان ﺳﻮﺑﺴﺘﺮا ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ دﻫﻴﻢ.ﻳـﻚ روش ﻣﻌﻤـﻮل ﺑـﺮاى ﻧـﺎم ﮔـﺬارى آﻧـﺰﻳﻢ ﻫـﺎ اﻓـﺰودن ﭘﺴﻮﻧﺪآز (ase) ﺑﻪ ﻧﺎم ﺳﻮﺑﺴﺘﺮاى اﺻﻠﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜـﺎل آﻧـﺰﻳﻢ ﻫـﺎى ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﻛﺎﻧـﺎز و ﭘﺮوﺗﺌـﺎز ﺑـﻪ ﺗﺮﺗﻴـﺐ واﺣـﺪﻫﺎى ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﻛﺎن و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ را ﻣﻲﺷﻜﻨﻨﺪ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﻛﻠﻲ آﻧﺰﻳﻢﻫﺎى ﮔﻮارﺷﻲ ﺑﺎ دو ﻋﻨـﻮان آﻧـﺪوژﻧﻮس و آﮔﺰوژﻧـﻮس ﻃﺒﻘـﻪﺑﻨـﺪى ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﻛﻪ ﺑﻪ ﺗﻮﻟﻴﺪ آﻧﻬﺎ ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺪن ﺣﻴﻮان و ﺧﺎرج از آن اﺷﺎره دارد. ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل، ﻟﻴﭙﺎز ﭘﺎﻧﻜﺮاس ﻛـﻪ ﭼﺮﺑـﻲ ﻳـﺎ ﻟﻴﭙﻴـﺪ داﺧﻞ ﮔﻠﻴﺴﺮول ﻳﺎ اﺳﻴﺪ ﭼﺮب را ﻣﻲﺷﻜﻨﺪ. اﻳﻦ آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪه ﺑﻪ ﺧﻮراك ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻜﻤﻞ اﮔﺰوژﻧﻮس ﻣـﻲ ﺑﺎﺷـﻨﺪ
ﻣﻨﺎﺑﻊ آﻧﺰﻳﻢ:
آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ ﺗﻮﺳﻂ اﻧﺴﺎنﻫﺎ ﺑﻴﺶ از ١٠ ﻫﺰار ﺳﺎل در آﻣﺎدهﺳﺎزى ﻣﻮاد ﻏـﺬاﻳﻲ ﺑـﺪون آﮔـﺎﻫﻲ از ﻧﻘـﺶ آﻧـﺰﻳﻢﻫـﺎ ، ﻣـﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻲﮔﺮﻓﺖ. ﺑﻬﺮهﺑﺮدارى ﺻﻨﻌﺘﻲ از آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى ﻣﻴﻜﺮوﺑـﻲ در ﻛﺸـﻮرﻫﺎى ﻏﺮﺑـﻲ از ١٠٠ ﺳـﺎل ﭘـﻴﺶ ﺑـﺎ ﻛﺸـﻒ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ آﻟﻔﺎ آﻣﻴﻼز از ﻗﺎرچ آﺳﭙﺮژﻳﻠﻮس٣ آﻏﺎز ﺷﺪ. آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ در ﻫﺮ ﻣﻮﺟﻮد زﻧﺪه، از ﺣﻴﻮاﻧﺎت و ﮔﻴﺎﻫﺎن ﺗﻜﺎﻣﻞ ﻳﺎﻓﺘﻪ ﺗﺎ ﺗﻚ ﺳﻠﻮﻟﻲﻫﺎى زﻧﺪه، ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻲ ﺷﻮد ﻛﻪ ﺑﺮاى ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﻜﻲ ﺿﺮورى ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﻲروﻧﺪ. ﺑﺴﻴﺎرى از آﻧﺰﻳﻢﻫﺎى ﻣـﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در ﺻﻨﻌﺖ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ و آﺷﺎﻣﻴﺪﻧﻲ از ﻗﺎرچ آﺳﭙﺮژﻳﻠﻮس ﻫﺴﺘﻨﺪ، اﻣﺎ ﻫﻤﻲﺳﻠﻮﻻز و ﺳﻠﻮﻻز از ﻗـﺎرچ ﺗﺮﻳﻜـﻮدرُﻣـﺎ ﻣﺸﺘﻖ ﺷﺪهاﻧﺪاﺧﻴﺮاً. رﻣﺰﮔﺬارى ژنﻫﺎى آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى ﻣﺨﺘﻠﻒ از ﺟﻤﻠﻪ ﻓﻴﺘﺎز، ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﻛﺎﻧﺎز و زاﻳﻼﻧﺎز ﺷﺒﻴﻪﺳﺎزى و در ﺳﻴﺴـﺘﻢ ﻫﺎى ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺗﺠﺎرى ﺑﻴﺎن ﺷﺪﻧﺪ (ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ و ﮔﻴﺎﻫﺎن). اﻳﻦ اﻣﻜﺎن وﺟﻮد دارد ﻣﻘﺎدﻳﺮ زﻳﺎدى از آﻧﺰﻳﻢﻫـﺎى ارزان ﺑﺎ اﻧﺘﺨﺎب ﻣﺴﺘﻤﺮ ﻣﻴﻜﺮوبﻫﺎى ﻣﻄﻠﻮب، رﺷﺪ آﻧﻬﺎ در ﺳﻴﺴﺘﻢﻫﺎى ﺗﺨﻤﻴﺮ ﭘﻴﺸﺮﻓﺘﻪ و ﺑﺎ اﺳﺘﺨﺮاج و ﺗﺨﻠـﻴﺺ ﺳـﺎده آﻧﺰﻳﻤـﻲ، ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﻮﻧﺪ (واﻟﻴﺲ، ١٩٩٦). ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃـﻮر ﻛﻠـﻲ در ﺗﻮﻟﻴـﺪ آﻧـﺰﻳﻢ دﺧﻴـﻞ ﻫﺴـﺘﻨﺪ ﺷـﺎﻣﻞ ﺑـﺎﻛﺘﺮىﻫـﺎ (ﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﺳﻮﺑﺘﻴﻠﻴﺲ٥، ﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﻟﻨﺘﻮسّ، ﺑﺎﺳﻴﻠﻮس آﻣﻴﻠﻮﻟﻴﻜـﻮﺋﻲ ﻓﺎﺳـﻴﺌﻨﺲ ٧ و ﺑﺎﺳـﻴﻠﻮس اﺳـﺘﻴﺮوﺗﺮﻣﻮﻓﻴﻠﻮس ٨)، ﻗـﺎرچﻫـﺎ (ﺗﺮﻳﻜﻮدرﻣﺎﻟﻮﻧﮕﻲ ﺑﺮاﭼﻴﺎﺗﻮم9، آﺳـﭙﺮژﻳﻠﻮس اورﻳـﺰاً١ و آﺳـﭙﺮژﻳﻠﻮس ﻧﻴﺠـﺮ١١) و ﻣﺨﻤﺮﻫـﺎ (ﺳﺎﻛﺎروﻣﺎﻳﺴـﺲ ﺳﺮوﻳﺴـﻴﻪ١٢) ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ.
اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ در ﺗﻐﺬﻳﻪ ﺣﻴﻮاﻧﺎت از اﻫﻤﻴﺖ زﻳﺎدى ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. اﻓﺰاﻳﺶ ﻣـﺪاوم در ﻗﻴﻤـﺖ اﺟـﺰاى ﺧـﻮراك، ﻳﻚ ﻣﺤـﺪودﻳﺖ ﻋﻤـﺪه در اﻛﺜـﺮ ﻛﺸـﻮرﻫﺎى در ﺣـﺎل ﺗﻮﺳـﻌﻪ ﻣﺤﺴـﻮب ﻣـﻲﺷـﻮد. در ﻧﺘﻴﺠـﻪ ﻣـﻮاد ﺧـﻮراﻛﻲ ارزانﺗـﺮ و ﻏﻴﺮﻣﺘﻌﺎرف ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻲﮔﻴﺮﻧﺪ ﻛﻪ ﺣﺎوى درﺻﺪ ﺑﻴﺸﺘﺮى از ﭘﻠﻲ ﺳـﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎى ﻏﻴﺮﻧﺸﺎﺳـﺘﻪ اى NSP)١) ﻫﻤـﺮاه ﺑـﺎ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﻨﺪ. NSP ﻫﺎ ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪارت ﻫﺎى ﭘﻠﻴﻤﺮى ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ در ﺗﺮﻛﻴﺐ و ﺳﺎﺧﺘﺎر از ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﻣﺘﻔﺎوت ﻫﺴﺘﻨﺪ (ﻣﻮرﮔـﺎن و ﻫﻤﻜﺎران٢، ١٩٩٥) و داراى ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺑﻪ ﻫﻢ ﭘﻴﻮﺳﺘﻪ اى ﻫﺴـﺘﻨﺪ، ﺑﻨـﺎﺑﺮاﻳﻦ آﻧﻬـﺎ ﺑـﻪ ﺧـﻮﺑﻲ ﺗﻮﺳـﻂ ﻃﻴـﻮر ﻫﻀـﻢ ﻧﻤﻲ ﺷﻮﻧﺪ (آﻧﻴﺴﻮن٣، ١٩٩٣). ﺑﺨﺸﻲ از اﻳـﻦ NSP ﻫـﺎ در آب ﻣﺤﻠـﻮل ﺑـﻮده و ﺗﺮﻛﻴـﺐ ژل ﻣﺎﻧﻨـﺪ ﭼﺴـﺒﻨﺎﻛﻲ را در روده ﺗﺸﻜﻴﻞ داده و ﺑﻪ اﻳﻦ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ ﻋﻤﻠﻜﺮد دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ (واردُ، ١٩٩٥)ﻋﻤﺪﺗﺎً. آراﺑﻴﻨـﻮزاﻳﻼن ﻫـﺎى ﻣﺤﻠﻮل در آب و ﭼﺴﺒﻨﺎك ﻛﻪ ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﮔﺮوه ﭘﻨﺘﻮزان ﻫﺴﺘﻨﺪ، ﻓﺮض ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﻛـﻪ ﻣﺴـﺌﻮل اﺻـﻠﻲ اﻳـﻦ ﻋﻤـﻞ ﺑﺎﺷـﻨﺪ. اﻳـﻦ ﭘﻨﺘﻮزانﻫﺎ ﺗﺎ ﺣﺪ زﻳﺎدى ﻣﺼﺮف آب ﺗﻮﺳﻂ ﭘﺮﻧﺪه را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲدﻫﻨﺪ و ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻳﺠﺎد ﻣﺸﻜﻼت ﻏﻴﺮﻗﺎﺑﻞ ﻛﻨﺘﺮل ﺑﺴﺘﺮ ﻧﺎﺷﻲ از رﻃﻮﺑﺖ و ﻣﺪﻓﻮع ﭼﺴﺒﻨﺎك ﻣﻲ ﺷﻮد. اﻳﻦ ﺣﺎﻟﺖ، ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ وﻛﻴﻔﻴdﺖ ﻻﺷﻪ را ﺑﺪﺗﺮ ﺧﻮاﻫﺪ ﻛـﺮد (دان٥، ١٩٩٦). از ﺳﻮى دﻳﮕﺮ، ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﻛﺎن ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻨﻔﻲ ﻣﺼﺮف ﻣﻮادﻣﻐﺬّى ﺑﻪ ﺧﺼﻮص ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ را ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﺪ ﻛﻪ ﺳﺒﺐ اﻳﺠﺎد ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﺴﻴﺎر ﭼﺴﺒﻨﺎك در روده ﻛﻮﭼﻚ ﺟﻮﺟﻪ ﻫﺎ ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ ( ﻫﺎﺳـﻠﻤﻦ و آﻣـﺎنّ، ١٩٨٦). ﻃﻴـﻮر آﻧﺰﻳﻤـﻲ ﺑﺮاى ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ NSP ﻫﺎى ﻣﻮﺟﻮد در دﻳﻮاره ﺳﻠﻮﻟﻲﻏﻠّﺎت، ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻧﻤﻲﻛﻨﻨﺪ و ﻟﺬا ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﻧﺸﺪه ﺑﺎﻗﻲ ﻣﻲﻣﺎﻧﻨﺪ. در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ ﺑﺎزده ﺧﻮراك ﻣﻲ ﺷﻮد. ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﻧﺸﺎن داده اﺳـﺖ ﺑـﺎ اﻋﻤـﺎل ﺗﻐﻴﻴﺮاﺗـﻲ در ﺟﻴـﺮه ﻏـﺬاﻳﻲ از ﺟﻤﻠـﻪ اﻓﺰودن ﻣﻜﻤﻞﻫﺎى آﻧﺰﻳﻤﻲ در ﺟﻴﺮه، ﻣﻲﺗﻮان ﺑﺮ اﺛﺮات ﻣﻨﻔﻲ NSP ﻫﺎ ﻏﻠﺒﻪ ﻧﻤﻮد (ﻛﺮﻳﺴﻮل٧، ١٩٩٤). آﻧﺰﻳﻢﻫـﺎ از ﻃﺮﻳـﻖ ﺷﻜﺴﺘﻦ NSP ﻫﺎ، ﻛﺎﻫﺶ وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ روده و ﺳﺮاﻧﺠﺎم ﺑﻬﺒﻮدﻗﺎﺑﻠﻴ ﺖ ﻫﻀـﻢ ﻣـﻮادﻣﻐـﺬّى، ﻋﻤﻠﻜـﺮد دﺳـﺘﮕﺎه ﮔـﻮارش را ﺑﻬﺒﻮد ﻣﻲﺑﺨﺸﻨﺪ.
اﻧﻮاع آﻧﺰﻳﻢﻫﺎي ﻣﻮﺟﻮد ﺑﺮاي ﻃﻴﻮر:
ﺑﺮﺧﻲ از آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ در ﻃﻮل ﭼﻨﺪ ﺳﺎل ﮔﺬﺷﺘﻪ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه و ﻳﺎ داراى ﭘﺘﺎﻧﺴﻴﻞ ﺑﺮاى اﺳﺘﻔﺎده در ﺻـﻨﻌﺖ ﺧـﻮراك ﺑﻮدﻧﺪ ﺷﺎﻣﻞ ﺳﻠﻮﻻز (ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﻛﺎﻧﺎز)، زاﻳﻼﻧﺎز و آﻧﺰﻳﻢﻫﺎى واﺑﺴﺘﻪ، ﻓﻴﺘﺎز، ﭘﺮوﺗﺌﺎز، ﻟﻴﭙﺎز و ﮔﺎﻻﻛﺘﻮﺳﻴﺪاز ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ (ﺟﺪول ٩-١). اﻳﻦ ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات ﻫﺎى ﺿﺪﻣﻐﺬّى، ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﻫﺴﺘﻨﺪ ﭼﻮن، آﻧﻬﺎ ﻫﻀﻢ و ﺟﺬب ﻣﻮادﻣﻐﺬّى ﺟﻴﺮه ﺑﻪ ﺧﺼـﻮص ﭼﺮﺑـﻲ و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ را ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻲدﻫﻨﺪاﺧﻴﺮاً. ﻋﻼﻗﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟ ﻬﻲ در اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻴﺘﺎز ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻳﻚ اﻓﺰودﻧﻲ ﺧﻮراﻛﻲ ﻧﺸﺎن داده ﺷـﺪه اﺳﺖ، ﭼﻮن ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶﻗﺎﺑﻠﻴdﺖ دﺳﺘﺮﺳﻲ ﻓﺴﻔﺮ در ﮔﻴﺎﻫﺎن ﻣﻲ ﺷﻮد، ﺑﻠﻜﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ آﻟـﻮدﮔﻲ ﻣﺤـﻴﻂ زﻳﺴـﺖ ﻧﻴﺰ ﻣﻲﮔﺮدد.
ﻣﺰاﻳﺎي آﻧﺰﻳﻢ:
ﻣﺰاﻳﺎى اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى ﺧﻮراﻛﻲ در ﺗﻐﺬﻳﻪ ﻃﻴﻮر ﺷﺎﻣﻞ: ﻛﺎﻫﺶ وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﺔ ﻣﻮاد ﻫﻀﻤﻲ، اﻓﺰاﻳﺶ ﻫﻀﻢ و ﺟﺬب ﻣﻮادﻣﻐﺬّى ﺑﻪ وﻳﮋه ﭼﺮﺑﻲ و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ، ﺑﻬﺒﻮد ارزش اﻧﺮژى ﻗﺎﺑﻞ ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﺴﻢ ﻇـﺎﻫﺮى AME)٢)، اﻓـﺰاﻳﺶ ﻣﺼـﺮف ﺧـﻮراك، اﻓﺰاﻳﺶ وزن، ﻛﺎﻫﺶ ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﻲ ﻣﻨﻘﺎر و ﻣﻘﻌﺪ، ﻛـﺎﻫﺶ اﻧـﺪازه دﺳـﺘﮕﺎه ﮔـﻮارش، ﺗﻐﻴﻴـﺮ ﺟﻤﻌﻴـﺖ ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴـﻢﻫـﺎ در دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش، ﻛﺎﻫﺶ ﻣﺼﺮف آب، ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻴﺰان آب ﻣﺪﻓﻮع، ﻛﺎﻫﺶ ﺗﻮﻟﻴﺪ آﻣﻮﻧﻴﺎك از ﻣﺪﻓﻮع، ﻛـﺎﻫﺶ ﻣﻴـﺰان دﻓـﻊ ﻧﻴﺘﺮوژن و ﻓﺴﻔﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ (واﻧﮓ و ﻫﻤﻜﺎران٣، ٢٠٠٥، اودﺗﺎﻻه و ﻫﻤﻜﺎرانُ، ٢٠٠٥ و ﺻﺎﻟﺢ و ﻫﻤﻜﺎران٥، ٢٠٠٣).
ﻛﺎﻫﺶ وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﺔ ﻣﻮاد ﻫﻀﻤﻲ:
آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى اﻓﺰوده ﺷﺪه ﺑﻪ ﺟﻴﺮه ﻃﻴﻮر، ﺑﻪ وﻳﮋه ﺟﻴﺮه ﻫﺎى ﺣﺎوىﻏﻠّﺎت ﻛـﻪ داراى ﻣﻘـﺎدﻳﺮ ﻏﻨـﻲ از NSP ﻫﺴـﺘﻨﺪ ﻣﺎﻧﻨـﺪ ﮔﻨﺪم، ﺟﻮ و ﭼﺎودار، ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻴﺰان وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ در ﺟﻴﺮه و ﻣﻮاد ﻫﻀﻤﻲ ﺧﻮاﻫﻨﺪ ﺷﺪ. ﻣﻮرﮔﺎن و ﻫﻤﻜﺎران (١٩٩٥) ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻛﻪ ﻣﻜﻤﻞ آﻧﺰﻳﻤﻲ در ﺟﻴﺮة ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﮔﻨﺪم، ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨـﻲدارى ﺑﺎﻋـﺚ ﻛـﺎﻫﺶ ﻣﻴـﺰان وﻳﺴـﻜﻮزﻳﺘﻪ ﻣـﻮاد ﻫﻀﻤﻲ در ﻗﺴﻤﺖﻫﺎى ﭘﻴﺸﻴﻦ دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش ﺷﺪ. ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻴﺰان وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ ﻣﻮاد ﻫﻀﻤﻲ ﻗﺴﻤﺖ ﭘﻴﺸﻴﻦ دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش، در درﺟﻪ او ل ﺑﻪ ﻋﻠّﺖ ﻛﺎﻫﺶ وزن ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ از ﻃﺮﻳﻖ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ زاﻳﻼن ﺗﻮﺳﻂ زاﻳﻼﻧـﺎز دروﻧـﻲ و ﺗﺒـﺪﻳﻞ آن ﺑـﻪ ﺗﺮﻛﻴﺒـﺎت ﻛﻮﭼﻚﺗﺮ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪه و ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ اﺛﺮات ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﻲ ﺧﻮراك ﻣﻲﮔﺮدد. وﻳﺴـﻜﻮزﻳﺘﺔ ﻣـﻮاد ﻫﻀـﻤﻲ ﻗﺴـﻤﺖ
اﺑﺘﺪاﻳﻲ دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش، ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺴﺘﻘﻴﻢ ﺑﻪ وزن ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ آراﺑﻴﻨـﻮزاﻳﻼنﻫـﺎى ﮔﻨـﺪم ﺑﺴـﺘﮕﻲ دارد (ﺑـﺪﻓﻮرد و ﻛﻼﺳـﻦّ، ١٩٩٣). ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻳﻚ ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻣﻲ ﺗﻮان ﺑﻴﺎن ﻧﻤﻮد ﻣﻜﻤﻞ آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺣـﺎوى زاﻳﻼﻧـﺎز داﺧﻠـﻲ و ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﻛﺎﻧـﺎز، زﻧﺠﻴـﺮه ﻃـﻮﻻﻧﻲ
آراﺑﻴﻨﻮزاﻳﻼن و ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﻛﺎن را ﺑﻪ ﻗﻄﻌﺎت ﻛﻮﭼﻚﺗﺮ ﺗﻘﺴﻴﻢ ﻧﻤﻮده و در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﺳﺒﺐ ﻛـﺎﻫﺶ وﻳﺴـﻜﻮزﻳﺘﻪﺷـﺎن ﺧﻮاﻫـﺪ ﺷـﺪ (ﮔﺮوﭘﻦ و ﻫﻤﻜﺎران١، ١٩٩٣). دان (١٩٩٦) ﭘﻲ ﺑﺮد ﻛﻪ وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ ﺑﺎﻻ در ﻣﺤﺘﻮﻳﺎت دﺳـﺘﮕﺎه ﮔـﻮارش ﻧﺎﺷـﻲ از وﺟـﻮد ﭘﻨﺘﻮزان اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﺼﺮف آب ﭘﺮﻧﺪه و در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻣﺪﻓﻮع ﭼﺴﺒﻨﺎك ﻣﻲﺷﻮد.
اﻓﺰاﻳﺶ درﻗﺎﺑﻠﻴﺖ دﺳﺘﺮﺳﻲ اﻧﺮژي:
ﻳﻜﻲ از دﻻﻳﻞ اﺻﻠﻲ ﺗﻜﻤﻴﻞ ﻛﺮدن ﺟﻴﺮهﻫﺎى ﻏﺬاﻳﻲ ﻃﻴﻮر ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﮔﻨﺪم و ﺟﻮ ﺑﺎ آﻧﺰﻳﻢ، اﻳﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﻴﺰان اﻧﺮژى ﻗﺎﺑﻞ دﺳﺘﺮس در ﺟﻴﺮه اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﺑﺪ. اﻓﺰاﻳﺶﻗﺎﺑﻠﻴ ﺖ دﺳﺘﺮﺳﻲ ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪراتﻫﺎ ﺑﺮاى ﻣﺼﺮف اﻧﺮژى، ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺮژى ﻗﺎﺑﻞ ﻫﻀﻢ ﻣﺮﺗﺒﻂ اﺳﺖ (ون درﻛﻠﻴﺲ و ﻫﻤﻜﺎران٢، ١٩٩٥). اﻧﺮژى ﻗﺎﺑﻞ ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﺴﻢ ﻇﺎﻫﺮى (AME) ﮔﻨـﺪم ﺑـﻪ ﻃـﻮر ﮔﺴـﺘﺮده ﻣـﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و ﭘﻲ ﺑﺮدﻧﺪ ﻣﻘﺪار آن ﺑﻪ ﻃﻮر ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟ ﻬﻲ در ﻣﺤﺪوده ﺑـﻴﻦ ١٦٦٤٠-٩٥٠٠ ﻛﻴﻠـﻮژول ﺑـﺮ ﻛﻴﻠـﻮﮔﺮم ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ (وارد، ١٩٩٥). ﻣﻜﻤﻞ ﻫﺎى آﻧﺰﻳﻤﻲ اﻳﻦ ﻣﺤﺪوده (ﻣﻴﺰان (AME را ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶﻗﺎﺑﻠﻴ ـﺖ ﻫﻀـﻢ ﻛﺮﺑﻮﻫﻴـﺪراتﻫـﺎ ، ﻛﺎﻫﺶ وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ روده و ﺑﻬﺒﻮد ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺑﻬﺒﻮد ﻣﻲﺑﺨﺸﻨﺪ (آﻟﻤﻴﺮال و ﻫﻤﻜﺎران٣، ١٩٩٥). ﺑﻬﺒﻮد درAME ﻧﺎﺷـﻲ از ﻣﺼﺮف ﻣﻜﻤﻞ آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ ﻣﺘﻐﻴﻴﺮ ﺑﻮدن NSPﻫﺎى ﮔﻨـﺪم، ﻣﺘﻐﻴ/ـﺮ اﺳـﺖ (ﻛﻼﺳـﻦ و ﻫﻤﻜـﺎران، ١٩٩٥).ﭘـﻴﺶﺑﻴﻨـﻲ اﻓﺰاﻳﺶ AME ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﻜﻤﻞ آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺳﺨﺖ اﺳﺖ، ﭼﻮن ﻣﻮادﻣﻐﺬّى ﺟﻴﺮه از ﻗﺒﻴﻞ ﻧﺴﺒﺖ اﻧﺮژى ﺑﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و ﻋﻮاﻣﻞ دﻳﮕﺮ ﻧﻘﺶﻣﻬﻤ ﻲ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﺧﻮراك ﻃﻴﻮر اﻳﻔﺎ ﻣﻲﻛﻨﻨﺪ. ﻣﻴـﺰان AME ﮔﻨـﺪم ﺑـﺎ ﻣﻴـﺰان NSPﻫـﺎى ﻣﺤﻠـﻮل در آب ارﺗﺒﺎط دارد، ﻛﻪ ﺑﻪ ﻧﻮﺑﺔ ﺧﻮد ﺑﺮ وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﺔ دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻲﮔﺬارد (ﺑﺪﻓﻮرد و ﻫﻤﻜﺎران، ١٩٩١). ﻣﺘﺄﺳﻔﺎﻧﻪ آﻧﺎﻟﻴﺰ NSPﻫﺎ ﻓﺮآﻳﻨﺪى ﻃﻮﻻﻧﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪ وﻟﻲ در ﺷﺮاﻳﻂ ﺗﺠﺎرى آزﻣﺎﻳﺶ ﺳﺮﻳﻊﻏﻠّﺎت ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. ﺑﺪون آزﻣﺎﻳﺶ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﻳﺎ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎى ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﺸﺨﻴﺺ، ﻣﻲ ﺗﻮان ﺑﻪ ﺳﺮﻋﺖ ﻣﻴﺰان NSP ﮔﻨﺪم را ﭘﻴﺶ ﺑﻴﻨﻲ ﻧﻤﻮد و ﻳﺎ ﺑﻬﺒﻮد ﻣـﻮرد اﻧﺘﻈـﺎر در اﺛﺮ ﻣﺼﺮف آﻧﺰﻳﻢ را ﺑﺮآورد ﻧﻤﻮد. اﻳﻦ ﺑﺨﺸﻲ از ﻣﺸﻜﻼت ﺑﺮآورد دﻗﻴﻖ ﻣﻴﺰان اﻧﺮژى ﮔﻨﺪم ﻳﺎ ﺟـﻮ در ﺧـﻮراك ﻃﻴـﻮر ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ و اﻳﻦ ﻛﻤﺒﻮد ﺑﺎ اﻓﺰودن آﻧﺰﻳﻢ ﺟﻴﺮان ﻣﻲﺷﻮد.
ﺑﻬﺒﻮد درﻗﺎﺑﻠﻴﺖﻫﻀﻢ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬّي:
آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ زﻣﺎﻧﻲ ﻛﻪ ﺑﻪ ﺟﻴﺮه ﻃﻴﻮر ﺣﺎوىﻏﻠّﺎت ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺟﻮ، ذرت، ﭼﺎودار و ﮔﻨﺪم و ﻫﻢ ﭼﻨﻴﻦ ﺟﻴﺮه ﺣـﺎوى ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺑﺎﻗﻼى ﻣﺼﺮى، اﺿﺎﻓﻪ ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﺳـﺒﺐ ﺑﻬﺒـﻮد ﻋﻤﻠﻜـﺮد وﻗﺎﺑﻠﻴ ـﺖﻫﻀـﻢ ﻣـﻮاد ﻣﻐـﺬّى ﻣـﻲ ﺷـﻮﻧﺪ (ﺑـﺮﻧﺲ و ﻫﻤﻜﺎرانُ، ١٩٩٣). ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻜﻤﻞ آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺑﺮ روىﻗﺎﺑﻠﻴdﺖ ﻫﻀﻢ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ در ﻃﻴﻮر و ﺗﻚ ﻣﻌﺪه اىﻫﺎ ﺑـﻪ ﻧـﻮع ﺟﻴـﺮه و ﻧﻮع ﺣﻴﻮان ﺑﺴﺘﮕﻲ دارد؛ ﻣﺤﺪوده اﻓﺰاﻳﺶﻗﺎﺑﻠﻴdﺖ ﻫﻀﻢ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ در ﻃﻴﻮر از ٩/٠ ﺗﺎ ١٧ درﺻﺪ ﻣﻲ ﺑﺎﺷـﺪ (آﻧﻴﺴـﻮن و ﭼﻮﻛﺖ٥، ١٩٩٣). آﻧﺰﻳﻢﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ در ﺟﻴﺮهﻏﺬاﻳﻲ ﺗﻚ ﻣﻌﺪه اىﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ ﻋﻤﺪﺗﺎً ﮔﻼﻳﻜﺎﻧﺎز ﺑﻮده ﺑﻮده ﻛﻪ ﺑﺎ ﺗﺠﺰﻳﻪ NSP ﺑﻪ ﭘﻠﻴﻤﺮﻫﺎى ﻛﻮﭼﻚ ﺗﺮ، ﺗﻮاﻧﺎﻳﻲ آﻧﻬﺎ را در اﻳﺠﺎد وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ ﻣﻮاد ﻫﻀﻤﻲ، از ﺑﻴﻦ ﺑـﺮده وﻗﺎﺑﻠﻴdـﺖ ﻫﻀﻢ ﻣﻮادﻣﻐﺬّى را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲدﻫﻨﺪ. اﺛﺮات ﮔﻼﻳﻜﺎﻧﺎز ﺑﻪ ﻃﻮر ﻛﻠﻲ ﺑﻪ ﺟﺰ ﺑﺮ روى ﭼﺮﺑﻲ، ﻏﻴﺮ اﺧﺘﺼﺎﺻﻲ ﻣـﻲﺑﺎﺷـﺪ (اﺛـﺮ ﺑﻴﺸﺘﺮى ﺑﺮ روى ﭼﺮﺑﻲ ﻫﺎى اﺷﺒﺎع ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﭼﺮﺑﻲ ﻏﻴﺮاﺷﺒﺎع دارد). آﻧﺰﻳﻢ دﻳﮕﺮ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در ﺧﻮراك ﻃﻴﻮر ﻓﻴﺘﺎز اﺳﺖ ﻛﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﺴﻔﺮ ﻓﻴﺘﺎﺗﻪ را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ دﻫﺪ. ﺗﻮاﻧﺎﻳﻲ آﻧﺰﻳﻢ ﻓﻴﺘﺎز در ﺑﻬﺒﻮد ﻫﻀﻢ ﻓﺴـﻔﺮ ﻓﻴﺘﺎﺗـﻪ و ﻣﺘﻌﺎﻗـﺐ آن ﻛـﺎﻫﺶ دﻓـﻊ ﻓﺴﻔﺮ آﻟﻲ در ﻣﺤﻴﻂ زﻳﺴﺖ، ﺗﻮﺟﻬﺎت ﻋﻤﻠﻲ و ﺗﺠﺎرى را ﺑﻪ ﺳﻮى ﺧﻮد ﺟﻠﺐ ﻛﺮده اﺳﺖ. ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﺼﺮف آﻧﺰﻳﻢ ﻓﻴﺘﺎز در ﻃﻴﻮر، ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ دﻓﻊ ﻓﺴﻔﺮ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان ٤٠ درﺻﺪ در ﺟﻮﺟﻪﻫﺎى ﮔﻮﺷﺘﻲ ﺷﺪ. ﻫﻨﮕﺎﻣﻲ ﻛﻪ ﻓﻴﺘـﺎز ﺑـﻪ ﺟﻴـﺮه ﻣﺮﻏﺎن ﺗﺨﻢ ﮔﺬار اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ، اﻓﺰاﻳﺶ ﺗﻮﻟﻴـﺪ ﺗﺨـﻢﻣـﺮغ، وزن ﺗﺨـﻢﻣـﺮغ و ﺧﺎﻛﺴـﺘﺮ ﺳـﺎق ﭘـﺎ، ﻣـﻮرد ﺗﻮﺟـﻪ ﻗـﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨـﺪ (ﺳﻴﻤﻮﻧﺲ و ورﺳﺘﮓ١، ١٩٩١). اﻏﻠﺐ اﺷﺎره ﺷﺪه اﺳﺖ زﻣﺎﻧﻲ ﻛﻪ ﮔﻼﻳﻜﺎﻧﺎز در ﺟﻴﺮه ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻲﮔﻴـﺮد ﺳـﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺪﻓﻮع در ﻃﻴﻮر ﻣﻲ ﺷﻮد. ﺗﻜﻤﻴﻞﺳﺎزى NSP ﻏﻨﻲ ﺷﺪه ﺟﻴﺮه ﺑﺎ ﺳﻪ ﻧﻮع ﻣﺨﺘﻠﻒ ﮔﻼﻳﻜﺎﻧﺎز ﺗﺠـﺎرى ﺳـﺒﺐ ﺑﻬﺒﻮد ﻋﻤﻠﻜﺮد از ﻃﺮﻳﻖ ﻛﺎﻫﺶ ﺳﻄﺢ رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺪﻓﻮع از ١٠ ﺗﺎ ٢٩ درﺻﺪ ﻣﻲﺷﻮد.
ﺑﻬﺒﻮد ﺳﻼﻣﺘﻲ:
ﻣﻮرﮔﺎن و ﺑﺪﻓﻮرد (١٩٩٥) ﮔﺰارش ﻧﻤﻮدﻧﺪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ ﻣﻲ ﺗﻮان از ﺑـﺮوز ﻣﺸـﻜﻼت ﻛﻮﻛﺴـﻴﺪﻳﻮز ﺟﻠـﻮﮔﻴﺮى ﻛﺮد. ﭘﺮﻧﺪﮔﺎن ﺗﻐﺬﻳﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ ﺟﻴﺮه ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﮔﻨﺪم، ﺑﺎ و ﺑﺪون ﮔﻼﻳﻜﺎﻧﺎز، ﭘﺎﺳﺦ ﻫﺎى ﺑﺴـﻴﺎر ﻣﺘﻔـﺎوت در ﻣـﻮرد ﭼـﺎﻟﺶ ﻛﻮﻛﺴﻴﺪﻳﻮز از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن ﻣﻲ دﻫﻨﺪ. رﺷﺪ در ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ٥/٥٢ درﺻﺪ،اﻣ/ـﺎ در ﺗﻴﻤـﺎر ﺣـﺎوى آﻧـﺰﻳﻢ ﻓﻘـﻂ ٥/٣٠ درﺻـﺪ ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺘﻪ ﺑﻮد. اﻓﺰاﻳﺶ ﻧﺮخ ﻋﺒﻮر ﻣﻮاد ﻫﻀﻤﻲ و ﻛﺎﻫﺶ رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺪﻓﻮع اﻏﻠﺐ ﻫﻨﮕﺎﻣﻲ ﻛـﻪ ﮔﻼﻳﻜﺎﻧـﺎز ﺑـﻪ ﺟﻴـﺮه ﻃﻴـﻮر اﺿﺎﻓﻪ ﻣﻲ ﺷﻮدﻣﺪ ﻧﻈﺮ ﻗﺮار ﻣﻲﮔﻴـﺮد ، ﭼـﺮا ﻛـﻪ ﻣﻤﻜـﻦ اﺳـﺖﺑـﺮاى ﭼﺮﺧـﻪ زﻧـﺪﮔﻲ اُ رﮔﺎﻧﻴﺴـﻢ زﻳـﺎنآور ﺑﺎﺷـﺪدﻗّـ.ﺖ و اﻧﻌﻄﺎفﭘﺬﻳﺮى در ﻛﺎﻫﺶ ﻫﺰﻳﻨﻪ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﺧﻮراك ﺑﺪﻳﻦ ﺻﻮرت اﺗّﻔﺎق ﻣﻲاﻓﺘﺪ ﻛﻪ آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ اﻧﻌﻄﺎفﭘﺬﻳﺮى ﺑﻴﺸﺘﺮى را در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﺧﻮراك ﻓﺮاﻫﻢ آورده و اﺟﺎزه اﺳﺘﻔﺎده از ﻃﻴـﻒ ﮔﺴـﺘﺮدهاى اﺟـﺰاى ﺧـﻮراك ﺑـﺪون ﺑـﻪ ﺧﻄـﺮ اﻧـﺪاﺧﺘﻦ ﻋﻤﻠﻜﺮد ﭘﺮﻧﺪه ﺧﻮاﻫﻨـﺪ داد و از اﻳـﻦ رو اﻧﻌﻄـﺎف ﭘـﺬﻳﺮى ﺑﺰرﮔـﻲ را در ﻛـﺎﻫﺶ ﻫﺰﻳﻨـﻪ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳـﻴﻮن ﺧـﻮراك را ﻓـﺮاﻫﻢ ﻣﻲﺳﺎزﻧﺪ. ارزش ﻏﺬاﻳﻲ داﻧﻪﻏﻠّﺎت ﺑﺮاى ﻃﻴﻮر ﺗﺎ ﺣﺪ زﻳﺎدى ﻣﺘﻔﺎوت اﺳﺖ و روش ﻣﻨﺎﺳﺐ و ﺳﺮﻳﻊ ﺑﺮاى ارزﻳـﺎﺑﻲ آن در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ در دﺳﺘﺮس ﻛﺎرﺧﺎﻧﺠﺎت ﺧﻮراك دام ﻧﻴﺴﺖ (روﺟﻞ و ﻫﻤﻜﺎران٢، ١٩٨٧). اﻳﻦ ﻣﺸـﻜﻞ را ﻣـﻲ ﺗـﻮان ﺗـﺎ ﺣـﺪ زﻳﺎدى ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﮔﻼﻳﻜﺎﻧﺎز ﻛﻪ ﺑﺎ رﺳﺎﻧﺪن AME ﮔﻨﺪمﻫﺎى ﻣﺨﺘﻠـﻒ ﺑـﻪ ﺳـﻄﻮح ﻗﺎﺑـﻞ ﻣﻘﺎﻳﺴـﻪ ﻏﻠﺒـﻪ ﻧﻤـﻮد (ﭼﻮﻛـﺖ و ﻫﻤﻜﺎران٣، ١٩٩٥).
ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺑﺮ ﻣﺤﻴﻂ زﻳﺴﺖ:
آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ ﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ اﻳﻦ ﻛﻪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﻫﺴـﺘﻨﺪ، ﺑـﺮاى اﺳـﺘﻔﺎده در ﺧـﻮراك ﻃﻴـﻮر ﻣـﻮرد ﺗﺄﻳﻴـﺪ ﻫﺴـﺘﻨﺪ و ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﻫﻴﭻ ﺧﻄﺮى ﺑﺮاى ﺣﻴﻮان و ﻣﺼﺮفﻛﻨﻨﺪه در ﺑﺮ ﻧﺨﻮاﻫﺪ داﺷﺖ. آﻧﺰﻳﻢ ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﭘﺮورشدﻫﻨﺪﮔﺎن دام و ﻃﻴﻮر را ﻗﺎدر ﺑﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﺧﻮراكﻫﺎى ﺟﺪﻳﺪ ﺧﻮاﻫﺪ ﻧﻤﻮد، ﺑﻠﻜﻪ ﺛﺎﺑﺖ ﻧﻤﻮدﻧﺪ ﻛﻪ ﺳﺎزﮔﺎر ﺑﺎ ﻣﺤﻴﻂزﻳﺴـﺖ ﺑـﻮده و آﻟـﻮدﮔﻲ ﻧﺎﺷـﻲ از ﻣﺤﺼﻮﻻت داﻣﻲ را ﻧﻴﺰ ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻲدﻫﻨﺪ. ﻫﻢﭼﻨﻴﻦ آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻛﻤﻚ ﺑﻪ ﺑﻬﺒﻮد ﻣﺤﺼـﻮﻻت ﻃﻴـﻮر، ﻣـﻲﺗﻮاﻧﻨـﺪ ﺗـﺄﺛﻴﺮ ﻣﺜﺒﺖ ﺑﺮ ﻣﺤﻴﻂزﻳﺴﺖ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﻨﺪ. در ﻣﻨﺎﻃﻘﻲ ﻛﻪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻃﻴﻮر ﺑﺎﻻ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ، دﻓﻊ ﻓﺴﻔﺮ در اﻏﻠﺐ ﻣﻮارد ﺑﺎﻻ ﺑﻮده و ﺳﺒﺐ ﺑﺮوز ﻣﺸﻜﻼت زﻳﺴﺖﻣﺤﻴﻄﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ اﻧﺒﺎﺷﺖ آب ﻣﻲ ﺷﻮد. اﻳﻦ اﻣﺮ ﺑﻪ اﻳﻦ ﺧﺎﻃﺮ اﺗﻔﺎق ﻣﻲاﻓﺘﺪ ﻛﻪ اﻛﺜﺮ ﻓﺴﻔﺮ ﻣﻮﺟﻮد
در ﺧﻮراكﻫﺎى ﮔﻴﺎﻫﻲ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻓﻴﺘﺎت ذﺧﻴﺮهﺷﺪه ﻛﻪ ﺑﺮاى ﻃﻴﻮر ﻏﻴﺮﻗﺎﺑﻞ ﻫﻀﻢ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. آﻧﺰﻳﻢ ﻓﻴﺘﺎز، ﻓﺴﻔﺮ ﻣﻮﺟـﻮد در ﺧﻮراك، ﻋﻨﺎﺻﺮى ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻛﻠﺴﻴﻢ و ﻣﻨﻴﺰﻳﻢ و ﻫﻢﭼﻨﻴﻦ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ و اﺳﻴﺪﻫﺎى آﻣﻴﻨـﻪ ﺑﺎﻧـﺪﺷـﺪه ﺑـﺎ ﻓﺴـﻔﺮ را آزاد ﻣـﻲ ﻧﻤﺎﻳـﺪ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺑﺎ آزادﺷﺪن ﻓﺴﻔﺮ ﺑﺎﻧﺪﺷﺪه ﺑﺎ اﺟﺰاى ﺧﻮراك، ﻓﻴﺘﺎز ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻘﺪار ﻓﺴﻔﺮ ﻣﻌﺪﻧﻲ ﻣـﻮرد ﻧﻴـﺎز در ﺟﻴـﺮه ﻏـﺬاﻳﻲ ﺷﺪه و ﻓﺴﻔﺮ ﻗﺎﺑﻞدﺳﺘﺮس ﺑﻴﺸﺘﺮى ﺑﺮاى ﭘﺮﻧﺪه ﻓﺮاﻫﻢ ﻣﻲآورد و ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ دﻓﻊ آن در ﻣﺤﻴﻂزﻳﺴﺖ ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ.
ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺆﺛﺮ ﺑﺮ ﻣﺰاﻳﺎي آﻧﺰﻳﻢ:
ﻣﻴﺰان ﺑﻬﺒﻮد ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه ﺣﺎﺻﻞ از اﻓﺰودن آﻧﺰﻳﻢ ﺑﻪ ﺟﻴﺮهﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺴﺘﮕﻲ ﺑﻪ ﻋﻮاﻣـﻞ ﺑﺴـﻴﺎرى از ﺟﻤﻠـﻪ؛ ﻧـﻮع و ﻣﻘـﺪار ﻏﻠّﺎت در ﺟﻴﺮهﻏﺬاﻳﻲ، ﺳﻄﻮح ﻋﻮاﻣﻞ ﺿﺪ ﺗﻐﺬﻳﻪاى درﻏﻠّﺎت، ﻃﻴﻒ و ﻏﻠﻈـﺖ آﻧـﺰﻳﻢ ﻣـﻮرد اﺳـﺘﻔﺎده، ﻧـﻮع ﺣﻴـﻮان (ﻃﻴـﻮر ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﻳﺮ ﺗﻚ ﻣﻌﺪهاىﻫﺎ ﺗﻤﺎﻳﻞ ﺑﻴﺸﺘﺮى ﺑﻪ ﭘﺎﺳﺦ ﺑﻪ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ دارﻧﺪ)، ﺳﻦ ﺣﻴﻮان (ﺣﻴﻮاﻧﺎت ﺟﻮانﺗﺮ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑـﺎ ﻣﺴﻦ ﺗﺮ، ﭘﺎﺳﺦ ﺑﻬﺘﺮى ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن ﻣﻲدﻫﻨﺪ)، ﻧـﻮع ﻣﻴﻜﺮوﻓﻠـﻮر روده و ﻓﻴﺰﻳﻮﻟـﻮژى ﭘﺮﻧـﺪه ﺑﺴـﺘﮕﻲ دارد (ﺑﺪﻓﻮرد، ١٩٩٦). ﭘﺮﻧﺪﮔﺎن ﻣﺴﻦﺗﺮ، ﺑﻪ دﻟﻴﻞ ﻇﺮﻓﻴﺖ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺑﺎﻻ در ﻣﻴﻜﺮوﻓﻠﻮر روده، داراى ﺗﻮان ﺑﻴﺸﺘﺮى ﺑﺮاى ﻣﻘﺎﺑﻠﻪ
ﺑﺎ اﺛﺮات ﻣﻨﻔﻲ وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ ﻫﺴﺘﻨﺪ (آﻟﻦ و ﻫﻤﻜﺎران١، ١٩٩٥). اﮔﺮ ﭼـﻪ اﻛﺜـﺮ آزﻣﺎﻳﺸـﺎت ﺗﺤﻘﻴﻘـﺎﺗﻲ در ﻣـﻮرد اﺳـﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ، در ﺟﻮﺟﻪﻫﺎى ﮔﻮﺷﺘﻲ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه اﺳﺖ، ﺑﺎ اﻳﻦ ﺣﺎل واﻛﻨﺶ ﻣﺮغﻫﺎى ﺗﺨﻢﮔﺬار ﺑﻪ ﻣﻜﻤﻞﻫﺎى آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺧﻮراك ﺑﻪ ﺛﺒﺖ رﺳﻴﺪه اﺳﺖ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻤﻮل، ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﻲ رﺳﺪ اﻓﺰودن آﻧﺰﻳﻢ ﺑﻪ ﺧﻮراك ﻣﺮغ ﻫﺎى ﺗﺨﻢ ﮔﺬار، اﺛﺮ ﻛﻤﻲ ﺑﺮ روى ﺗـﻮده ﺗﺨﻢﻣﺮغ داﺷﺘﻪ وﻟﻲ ﺳﺒﺐ ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺎزده ﺧﻮراك ﺷﺪه اﺳﺖ (ووﻛﻴﭻ و ﻫﻤﻜﺎران٢، ١٩٩٣ و واﻳﺎت و ﮔﻮدﻣﻦ٣، ١٩٩٣). ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﻲرﺳﺪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﺼﺮف اﻧﺮژى در ﻣﺮغ ﻫﺎى ﺗﺨﻢﮔﺬارﺑـﻪ ﻋﻠّـﺖ ﺗﺨﻤﻴـﺮ ﻣﻴﻜﺮوﺑـﻲ NSPﻫـﺎى ﻣﺤﻠـﻮل و ﻣﺘﻌﺎﻗـﺐ آن ﺟﺬب ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺳﻴﺪ ﭼﺮب ﻓﺮار ﺑﺎﺷﺪ (ﭼﻮﻛﺖ و ﻫﻤﻜﺎران، ١٩٩٥). ﺑﺴﺘﺮ ﻣﺮﻃـﻮب ﻧﺎﺷـﻲ از اﺳـﺘﻔﺎده از ﮔﻨـﺪم و ﺟـﻮ ﺗـﺎزه ﺑﺮداﺷﺖ ﺷﺪه، ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶ آﻟﻮدﮔﻲ ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺗﺨﻢﻣﺮغ و ﺗﺠﻤﻊ ﮔﺎز آﻣﻮﻧﻴﺎك در اﻧﺒﺎرﻫﺎى ﺧﻮراك ﻃﻴﻮر ﺷﻮد. ﻧﺸـﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ اﻓﺰودن آﻧﺰﻳﻢ ﺑﻪ ﺟﻴﺮهﻫﺎى ﺑﺮ ﭘﺎﻳـﻪ ﮔﻨـﺪم و ﺟـﻮ، ﺳـﺒﺐ ﻛـﺎﻫﺶ رﻃﻮﺑـﺖ ﻣﺤﺘﻮﻳـﺎت ﻣـﺪﻓﻮع در ﻣـﺮغﻫـﺎى ﺗﺨﻢﮔﺬار ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ (ﻣﺎرﻛﻮآرت و ﻫﻤﻜﺎرانُ، ١٩٩٤).
ﻧﺘﻴﺠﻪﮔﻴﺮی:
اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان اﻓﺰودﻧﻲ ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﺳﺮﻋﺖ ﮔﺴﺘﺮش ﻳﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در دﻫﻪﻫﺎى ﮔﺬﺷﺘﻪ، ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﮔﺴـﺘﺮدهاى ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮ ﺗﻐﺬﻳﻪاى آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ ﺑﺮ روى ﻋﻤﻠﻜﺮد ﻃﻴﻮر اﻧﺠﺎم ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻓﻮاﻳﺪ اﻗﺘﺼﺎدى اﺟﺘﻤﺎﻋﻲ آﻧﺰﻳﻢﻫﺎ ﺑﻪ ﺧﻮﺑﻲ ﻣﻌﻴ ﻦ ﺷﺪه و آﻳﻨﺪه آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎى ﺧﻮراﻛﻲ روﺷﻦ اﺳﺖ. ﺑﻪ ﻫﺮ ﺣﺎل ﺑﺮاى اﻳﻦ ﻛﻪ آﻧﺰﻳﻢ ﻫﺎ ﺑﻪ ﭘﺘﺎﻧﺴﻴﻞ ﻛﺎﻣﻠﺸﺎن ﺑـﺮاى اﺳـﺘﻔﺎده در ﺻﻨﻌﺖ ﺑﺮﺳﻨﺪ، ﻧﻴﺎزﻣﻨﺪ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺑﻴﺸﺘﺮى ﺧﻮاﻫﺪ ﺑﻮد. در ﻧﻬﺎﻳﺖ اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ اﺟﺎزه ﺧﻮاﻫﺪ ﺗﺎ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﺟﻴﺮه ﻏﺬاﻳﻲ، ﻃﻴﻒ وﺳﻴﻌﻲ از اﺟﺰاى ﺧﻮراك ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﻴﺮﻧﺪ. ﻫﺮ ﮔﻮﻧﻪ ﭘﻴﺸﺮﻓﺖ در اﻳﻦ زﻣﻴﻨﻪ ﺑﺎﻳـﺪ در ﻧﻬﺎﻳـﺖ ﺳـﺒﺐ ﺑﻬﺒﻮد رﻓﺎه ﺟﻮﺟﻪ، ﻛﺎﻫﺶ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺿﺎﻳﻌﺎت و ﺣﻔﺎﻇﺖ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺷﻮد.
